之前應用果醬做了好幾種戚風蛋糕
如韓國柚香戚風、黃金橘醬戚風.....
上星期又煮了金棗果醬
當然也要做個戚風來嚐嚐溜!
大家都常做戚風
對於整個流程一定也不陌生
這次特別把金棗戚風做法拍下來
只是我個人習慣的做法
並不一定是標準的程序
參考看看就好
若有錯誤的地方請不吝指正!
首先將配方的材料準備好
若是果醬內的果肉顆粒較大
先以刀子切細,以免過大的果肉沈澱
蛋黃蛋白分開後依配方稱重
機器開中速,先打蛋白
打至有較多白色的細泡泡時加入第一次的糖
糖總共分3次加入打發
我不喜歡開快速打蛋白,全程中速即可
若是製作蛋黃糊的速度不夠快
蛋白很快就打發,這樣的蛋白組織很粗噪
蛋白加入第二次糖後(此時蛋白呈細緻狀),開始製作蛋黃糊
先將水、沙拉油、鹽攪拌一下,直火加熱至60度左右
加入金棗果醬拌勻
加入過篩的麵粉拌勻(快速攪拌至沒有生粉及顆粒)
加入蛋黃拌勻
加入香橙酒拌勻
蛋白加完第三次糖後,體積已膨脹很多
改轉慢速再攪拌一下,讓大氣泡變小
此時蛋白霜的組織細緻且光滑
要打至濕性發泡再過一點(蛋白呈富彈性的勾垂)
但還未至乾性發泡(蛋白很尖挺)的程度
這樣的蛋白霜入烤後膨脹性好
烤出來的蛋糕組織細緻,不太會有大氣泡
取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中以網狀攪拌器略為拌一下(不均無所謂)
再將2/3蛋白霜加入,刮刀以翻拌的方式
由麵糊中間切入,將底部麵糊翻轉起,重覆數次
動作要快，手勢要輕
不可攪拌過久,均勻即可,否則麵糊很容易消泡變成水水的
拌好的麵糊平均倒入模型中,表面略抺平整
雙手扶住模邊,大姆指按住模型中間的煙囪管用力震一下,將大氣泡排出
放入已預熱的烤箱烘烤至熟
烤好的蛋糕立即倒扣,至完全涼後才可以脫模
接著就是脫模大考驗(各自憑本事溜)哈哈.....
金棗戚風帶著柑橘類果子的香氣
咬到果肉的地方有點微酸
正好中和了蛋糕的甜膩
大成功,開心^_^YA!!
配方:1個8吋的台製日式戚風模
蛋黃90克
海鹽(給宏得海鹽)2克
液體油(沙拉油)50克
水50克
自製的金棗鳳梨果醬100克
君度橙酒1瓶蓋的量
蛋白240克
日本上白糖65克(若用一般的白砂糖可增加至80克)
低粉(聯華水手蛋糕粉)90克
塔塔粉1/8匙(也可不加)
補記:
我喜歡用台製日式戚風模
這樣烤出來的戚風比較高,比較好看
因此所用蛋量較多
若用一般台製的或是日式戚風模,蛋量要酌減
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