山茶花之戀

3/23繼續來試做傳奇吐司

有第一次試做的心得

雖然吐司吃起來還算軟,但是沒有什麼Q勁

所以這次在配方上稍做修正

仍然使用單純的材料

除了粉,糖,鹽,酵母,水外,多加了一顆蛋白及老麵(上次剩下的麵糰)

水份增加到66%

這次攪拌特別注意麵糰的筋度

確實打到完全擴展

麵糰很黏手(水加太多了),在整形時花了一番功夫

可惜最後發得太高,已經八分滿

以致出爐的吐司四邊呈現出直角





試吃後,吐司明顯較上次軟也比較Q

但麵包的底部還是相當酥脆

切開來也有許多的麵包屑屑

這一點真是讓我百思不解?



3/25第三次試做,配方再做修正,並且減少水量

這次吐司的外形,色澤,口感都讓我很滿意





唯一美中不足,吐司表皮四週有很大的氣泡





3/26第四次試做,配方不變

這一次特別注意桿捲的動作

確實將氣泡排出

吐司果然美多了,也沒有那麼多的麵包屑












試做了幾次傳奇粉白吐司

吐司的白晰.細緻及柔軟度不若山茶花吐司

也沒有山茶花的奶香味

但卻是很單純的粉香味

喜歡吃白抛抛幼咪咪的的吐司,建議使用山茶花粉

傳奇粉較適合做成單純的吐司或是歐包

以下是我比較喜歡的兩個配方,給大家參考(水的比例要做修正)

一、直接法
高粉(傳奇麵粉)100%
砂糖10%
鹽1.5%
酵母1%
蛋白1個(約40克)
水63%(己包含蛋白比例,即水只需59%)
奶油10%
老麵10%(可不加但水量要做調整)


二、直接法
高粉(傳奇麵粉)100%
砂糖8%
酵母1%
鹽1.8%
蛋白1個(約40克)
水63%(已包含蛋白比例,即水只需59%)
奶油8%
老麵10%(可不加但水量要做調整)