自從買了專業烤箱後,除了前幾天做了一次草莓雙色蛋糕捲,這是第二次做蛋糕捲.....主要也是想再試試烤箱溫度及新買的日式烤盤.
以前尚朋堂小烤箱用的是家用小烤盤,烤出來的蛋糕較小片,但是蛋糕體較高較厚.....溫度也不好掌握,不是表皮太濕烤得不夠乾(隔夜後表皮會黏手).....就是底部著色太深(這樣捲起來的蛋糕不漂亮),
經乎是要靠經驗,多做幾次才抓得到要領.....中途還要上下層互換,這樣烤出來的蛋糕才算上得了枱面.
昨天拿出新買的日式烤盤(40*60),再照著食譜上的溫度來試試,還不錯哩.....烤出來的蛋糕著色度及軟硬度我都很滿意,
同樣用五顆蛋來做(我做2倍量用10顆蛋),烤出來的蛋糕體較薄,抺上發泡奶油霜捲起來後放入透明盒子中,卻是嘟嘟好耶.....
★這是家用小烤盤一份的量★
材料:
全蛋5顆
低筋麵粉120ｇ
泡打粉1/2小匙
香草粉1/2小匙(我用香草精)
砂糖115ｇ
沙拉油50ｇ
桔子水60ｇ
塔塔粉1/4小匙
葡萄干適量(先泡水,再瀝乾水份)
做法:
1.桔子水+沙拉油直火加熱至60℃.
2.加入1/3砂糖拌溶.
3.粉類過篩加入上項,拌勻.
4.加入蛋黃拌勻.
5.蛋白與塔塔粉打至起粗泡,砂糖分2次加入,續打至中性發泡.
6.取1/3蛋白先與麵糊稍拌,再將2/3蛋白加入,以橡皮刀拌勻.
7.將麵糊倒入已舖有烘焙紙之烤盤中(一半要舖入葡萄干)抺平.
8.上火180/下火130℃,烤約25分鐘.
9.出爐離盤,將邊紙撕下,置涼.
10.待涼後有舖葡萄干的一面朝下放,表面抺上奶油霜捲起,連紙固定一會兒即成.
烤好了一盤,嗯...看看還有時間,我又烤了一盤巧克力口味的瑞士捲,
也很不錯看,這是為大大烤的啦,現在的小孩挑得很呢.....這個不吃,那個不吃,千萬不要問我怎麼不烤草莓口味的,
我咧......
心得分享:
1.第一次加入蛋白只要稍拌即可
2,剩餘的蛋白加入以翻拌的方式,要將底部之麵糊翻起,這樣才會均勻,不會有沈澱,
3.蛋白勿過度攪拌,否則容易消泡,要立即入模入烤.
4.家用小烤箱可以放中層,全火開180℃烤25分,若是底部著色太深,可加墊一個烤盤,就醬.
原始配方出處:義興烘焙研習課
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